～ 小狗汪汪叫 ～

  Alain Ducass，這… 這尊大佛，還有什麼好講的？近代法國廚藝美食，若說由他一手傳承接續以至發揚光大，並不為過，其實我很懷疑，真正法國人的法國菜，在他之後，能有傳人幾位？神人與凡人，差別不在背後的翅膀，而是被上帝親吻過的雙唇與雙手。   神人去了東京，當然下一站就是大阪，2012年米其林，『 Le Comptoir de Benoit 』頗爭氣的替他贏了另一顆星星，市中心的33樓高層頂樓，光看位置景點，神人的企圖相信絕對不止於此，但比起星光大道永遠的第一名 Joël Robuchon，今年就先這樣吧；紐約，巴黎，我都無緣與您一會，大阪這鄉下地方，給個面子？

  Gordon 其人其事，有興趣的不妨自己拜一下谷歌，總之他是個相當傳奇的傢伙，在倫敦紐約的知名度、比起阿基師在台灣的知名度，高出只怕十倍有餘（知名度，不是受歡迎度…）近十年來生意越做越大，已經是『 Gordon Ramsay Holdings 』、年營業額超過台幣數十億的大老闆了！光倫敦一地便有十一間餐廳再加一棟旅館，還不包括希斯洛機場裡的簡餐店，其多其繁其上天下海，真的讓英倫飲食界不得不提出質疑：『 Do we need another Gordon？』又在美國開了自己的實境比賽秀，那還不是他親自下廚料理喔！這些節目近幾個月在台灣某頻道也開始播出，裡面噱頭就是看一群素人被他用街頭混混出身的另類罵人『才藝』整得七葷八素，只能說跟他的做菜天賦簡直不相上下。   第一次到訪倫敦，本來期待一探他發跡的米其林三星名店『 Ramsay 』，但是由於決定倉促，來不及預約，改訂這間加入他旗下僅只一年多點的『 Petrus 』；這店名，對紅酒有點概念的朋友應該很敏感，而它的確就是依著 Ch. Petrus 而命名，遠溯自1899年的垂直典藏，裡面酒藏多到會讓任何一個嗜飲者想要持槍搶劫這間店，台灣朋友或許對此依舊陌生，講個逸談看大家能不能有點印象，當年幾位金融鉅子一晚吃掉價值整台全配賓士三百的高級法國料理，就在這位於倫敦市中心鬧中取靜的街頭，說來很容易就錯身而過，並不特別起眼，Gordon 之後重新取回這家店經營權，其實背後自有一段商場上的不足為人所道，還好我只負責吃，其他的，不過肥皂劇八點檔，聽聽笑笑搖搖頭，當作移駕餐廳路上的開胃閒談吧。  

星星堆滿天的 Joel Robuchon 來了，這該恭喜台灣廣大吃客，雖然有人遺憾不是最頂級的 Resturant 系列，但巴比個人覺得兼具時尚與美味的 L`Atelier 其實應該才是目前台灣市場能接受的法國料理，硬把還在法義料理、新派FUSION這種階段的未成熟市場插進 Resturant，或許只是曲高和寡吧？


L`Atelier 這法文字近似英文 Workshop、Studio 者，見文生義並不是一個嚴肅吃飯的地方，比較類似 JR 拿來試驗新派菜的地方，六本木之丘這間之前常來，中午乘便吃個飯或當跟朋友喝小酒吃小點的地方其實挺不賴，這回難得舊地重遊，只是到的已晚，中午營業時間當然已過，所幸傍晚六點就歡迎用餐，附近晃晃再來；一天下來走得累了，入座懶得看菜單，直接點 testing menu。


 
開胃酒照舊香檳，今天是 BP N/V


味醇厚而偏重，若是單喝個人不頂贊成這樣的開胃酒，但跟等下要上的豬肉泥 canape 卻是合到不能再合，這單杯喝了快四十分鐘，突然想起來我好久沒有正經喝一杯葡萄酒了。


 



豬肉泥小點 canape


這算是它們名品了吧？不腥不躁，細滑更勝雞蓉，只不知為何每次吃都想淋個兩滴魚露醬油的，下回問問服務生有沒有準備？


 
六品麵包籃


還有個小三號棍子麵包被放在最下面，懶得翻出來照給你看，知道一下就是，最左邊餐包上灑海鹽，有著微妙的大人味，右邊奶油捲巴比覺得香度稍遜，另三種皆為硬殼麵包表現極為精彩，特別發酵麵包恰到好處，巴比的最愛！台灣西餐廳就不說了，大大小小麵包店，沒一家能搞懂外脆內軟跟外硬內軟的差別，搞到吃得下巴都脫臼了還沒能啃下半塊；全由旁邊自家 Pastry 供應的這份麵包籃如果能在台北成功複製，絕對能讓現在當紅的仁愛路某 P 店半年內收工回家，不過提醒沒去過的朋友，這麵包籃另收費，價格，夠你在旁邊老王的店買一兩個月了。


    
鮭魚肉泥伴明太子 上鋪魚子醬 金屑 紫蘇花 配吐司大薄脆



我不想打法文菜名了，反正就這回事囉，大薄脆是我自己講的啦，吐司烘到金黃，光用點力從碟裡拿起來就不小心把一角捏碎，這實在太誇張了，不是薄脆是甚麼！ JR 太座是日本人，而且他自首次退休後長年旅居日本，讓他對日式食材的掌握度遠超過諸多西方大師，這個開味菜應該算是實例，選到明太子是很跳 tone 但是很美麗的選擇，滑潤綿密帶一絲絲辣，配上 BP 的厚度真是一個舒服~ 加上紫蘇花跟金屑... 金屑？



 
烏魚子上面閃亮亮的就是金屑 每盎司上看一千一美金喔！


 
為什麼照完之後才覺得看來像條乾掉的狗大便？


這種 tapas 型的小點巴比超沒抵抗力，配上店家優質棍子麵包襯底，上面 Parmigiano Reggiano 正當期，香味口感濃郁，這一份約十公分長，巴比三口解決，然後一口吞下旁邊用檸檬汁灑點鹽調味芝麻葉，剩下醬汁掰點麵包掃光，只是一邊吃一邊後悔：還是該來些小點才對，套餐豐盛過頭了？


 


 
炸明蝦春捲佐巴西里醬


左邊那張看來像不像一艘龍舟？服務生特別提到這是推薦菜，吃來確實不錯，整串金黃香脆，大概是今年秋冬新款吧？當日炸蝦本身於日本規格來說有點過頭，於巴比來說是能接受範圍，酥爽不油膩是最叫人擊櫛稱讚的，用力跟最後一口香檳吞下，老闆換酒啦!


換用白酒，Ch. Sancerre 2007，年輕酒深度稍遜難免，非戰之罪，奉酒溫度控制極佳，香氣縱橫四溢到出乎想像，是一款可以快樂品飲的東西，更後悔今晚沒單點就好...


      
生煎干貝 巴西里 Capuccino 嫩薑打底


干貝本身挺好，醬汁頗值得一提，打發泡這招現在早就用到爛，細密泡沫更能貼附食物本身，而且提供異常綿密的口感，但是下面夾著一片片比小指指甲還小的嫩薑就妙了，在這裡說是去腥解膩巴比覺得都不對，反而比較像是台菜說的增鮮。


    
煎鴨肝栗子湯


這也是季節菜吧，栗子正入季節，北國日本感覺會比台灣強烈許多，鴨肝料好煎得也好，出菜前灑幾滴白松露油，看似濃郁的湯品其實爽口的不得了，一絲油膩滯礙都沒有，單這款湯品，扎實提醒了我正在一家米其林星級餐廳吃飯，千萬別搞錯招牌啦！


 
魚排 炒木菇


擺盤剛上來讓我有點喜出望外的驚訝，此處其實並不特別注意盤飾，但這一份卻很有點後現代普普藝術的感覺，色彩對比加上立體對比有點意思；魚排香滑，青紅醬汁非常棒，很想再剋大塊一點！


今晚搭餐紅酒：Ch. Tour Seran `03，這家來自 Medoc 的酒莊對亞洲人來說應該非常陌生，試飲起來應有六到七成的 Merlot、大約兩成的 CS 跟另一款低比例收尾的品種，只是巴比資歷尚淺，這最後一款猜不出來，見笑；大家如果有機會到一些好餐廳真該試試他們準備的單杯酒，便宜又好喝，而且往往有許多一般市面見不到的好貨，這款酒單上特別標註『 Special Selected for Robuchon 』的 Ch. Tour Seran 就是代表，香料辛辣明顯，纖細有線條，醇度夠，03年的酒現在喝來也很棒。


 
和牛牛排 炒三色彩椒 下襯清炒菠菜


你看第二張照片的比例，像不像是飛碟飛到餐桌上來？日本人對於西式大餐的定義，總要用和牛牛排來做最後最完美的解釋，JR 也不能免俗，反正東西好吃多來點也不賴，只是三色椒吃起來讓巴比有點回到台菜熱炒的感覺，妙~ 咱家始終對店裡的牛排刀很不適應，刀齒暗藏總覺得切來不順手，火大索性大切兩塊一口吞，高級餐廳裡來個江湖豪傑大口吃肉！


 
巴西里薄荷冰沙 小藍莓 木莓


這道去味冰沙給我最大的收穫是：它居然跟還剩兩口的紅酒很合！裡面小藍莓木莓把還在孕育期的成熟感提前帶到面前，我不知道搭配紅酒的東西裡還包括這兩樣耶，下回遇到波爾多年輕酒就給他這樣再來試試看。


      
主甜點 水蜜桃冰淇淋 佐優格 白巧克力片 襯新鮮水蜜桃片 柚子粒 木莓泥



 
Double Expresso 糖漬橘皮巧克力棒 蘭姆酒巧克力



店裡氣氛輕鬆，不過坐在吧台正中央的巴比看著內場可是一片肅殺，兩個多小時裡，胖胖主廚繃著臉皺著眉，只有烤台過來跟他講兩句時笑了笑，其他時間是完全專注在自己面前的熱爐上，內外場銜接慢了點他還會瞪著那一團交通堵塞翻白眼，不滿的情緒都快把廚房給塞爆了，只是當嘗到當晚的細膩餐點時，巴比不禁納悶：這樣一收一放之間，會不會自己被自己氣死啊？


還遇到兩位服務生令我印象深刻：一位是我這區的服務生，年輕女孩，臉圓圓、眼圓圓、嘴角帶笑非常可愛，令這餐吃來格外舒服！另一位是打工的，名牌上寫著『 Wang 』，原來是位華裔小朋友，聊到JR台北新開店時，還不意提到台灣班底來這邊受訓的事，因為語言無礙，幾次被找去中間翻譯，說不定，過陣子就會在台北遇到他來支援？

 

 

鄭衍基，江湖人稱『阿基師』，又號『台灣第一御廚』，現任台北維多麗亞酒店行政總主廚，不過如果我沒記錯的話，他好像還有個營運副總之類的頭銜... 父親本是當年出身福州菜系的知名大廚，面對兒子踏上自己的路卻是完全不留情面的反對，阿基師在廚房裡悶了比別人多幾倍的時間跟努力，中間還歷經破產厄運，今日卻貴為眾家五星級飯店強力邀請坐鎮的當紅炸子雞、大專院校家政相關科系沒他掛牌就是比別的學校遜色一籌、手上非他不可的節目數量比起所謂『綜藝A喀』還多，奇妙的是爆紅的他仍然每天用機車代步，往來飯店校園攝影棚間！台灣奇蹟，台灣奇蹟～

  

第一次跟阿基師『交手』是家人結婚，那時他已是台北國賓飯店的行政主廚，當晚席開 70桌，另還有幾桌素席，巴比向來非常害怕桌數多的婚宴菜，不知從何時起，好像華而不實也是理所當然、重點變成了金碧輝煌、煙火音響齊放的『上菜秀』？但當晚上菜順序節控有致，該燙的燙、該綠的綠、該嫩的嫩，彼時只在電視上偶見過面孔，尚未瞭解其人其事，還想說當日主廚真會掌握大場面宴席的節拍，卻不知正是歷任三屆總統國宴的大師在後面操盤，見笑見笑。

 

說到『行政主廚』，跟一般人以為的『大廚』可不是同一種東西啊，大廚要挽袖洗手做羹湯，但貴為行政主廚者，就像阿基師自己在接受訪問時說的：『要能幫老闆賺錢，要能讓客人滿意』；這種講來簡單的東西在資本額上十億台幣的高級旅館餐飲業裡、已經牽扯到 MBA 等級的成本控制、市場銷售、品牌建立、顧客忠誠度等等複雜東西了，單單會翻鍋弄杓者，頂多期待不要搞砸自己在巷口租的那家店；何況大飯店裡面算得上是個『廚』的，誰不是當初禮聘而來？要想在心高氣傲的五星飯店廚房裡節度眾人，光會做菜根本沒用，花在做人做事的時間遠遠超過油鹽醬醋茶，能煮飯這三兩三根本上不了梁山。

 

只是以客人角度來說，也就別以為點個爆蝦仁、炒青菜、兩碗白飯都能出自這些大名鼎鼎的名廚之手，他們的確在後面，但頂多就來看看內場外場情況順不順利，講難聽點，不出大麻煩，你根本遇不到他們捲起袖子備料拿杓，看他們動手也就只在電視上；眾人慕名而來，其實還是交給下面大廚二廚，但這畢竟不是『本人』，尤其許多上報紙上節目去號稱的『拿手菜』，閱聽人懷著期待而來，風味卻打了折扣，該怪他們蠢還是該怪餐廳『奸巧』？這是『大廚師的餐廳』跟『有大廚師的餐廳』間、非常大的不同點；也就因為無法保證每盤菜都能完美（或是自己想像的完美？）如其所應為，許多米其林星級主廚選擇的是自己守著自己這一家店，歷數十年而不變。

 

那，今天這『吃大廚師』是在放屁囉？當然不，巴比從來不亂放屁～ 月底，家人生日，又聞阿基師大名，趁此良機前往瞻仰；剛剛說了『行政主廚』不煮菜，但他們要能對品質作保證，廚房出來的東西多少能瞭解到大師們的風采，尤其是連席設宴的擺桌請客，行政主廚們開菜單的氣勢跟臨場掌握的能耐當下立見，前面說現在桌菜華而不實，就是只看形式上的高級時材、盤飾裝潢，卻忘記了吃進嘴裡的東西才是拿來賣給客人的；之前與阿基師因婚宴桌菜偶遇，今日就再以生日桌菜重逢吧！

 

   
當天菜單

  

第三道『竹笙燉四寶』盅湯本來是道排翅，二話不說就換掉，我算半個保育人士，痛恨魚翅；片皮鴨也是特別換過來的，本來是脆皮雞，只是家人喜歡吃鴨的比較多，還是烤鴨吧～ 蒸海斑我沒吃到，媽的... 珍珠捲其實相當入味，香軟清雅，但是糯米這東西也不知怎樣一聽就怕，咬兩口閃人先！

  

  

 
 


不管怎樣，這位台灣國師還真是隨和笑臉迎人到令我難以想像的地步，未開席前先來看過一次，開席後又來問聲好，還特別送了個紅包，說來我也不過請了三桌，當時見他右手小臂有著多處明顯新傷，還想說廚房果然是個危險地方，後來才知原來他是摔車受傷了！蒙名人這般照顧，突然有點不好意思說...

  

    

 
 

這一晚吃下來，給我的感覺還真是非常『 阿基師 Style 』，一整個飽滿紮實、平易近人的感覺；如果是在香港半島、東京帝國吃到這樣的東西，我會質疑只是言過其實，因為當日預約的是從上往下、數一數二貴的了，流程安排與餐點口味未為免少了一種屬於『頂級』的炫耀感，但以當日時地，按菜色論，確實讓人滿意，至少至少，可以給個 B+；我不認為樣樣皆美，瑕疵要挑總是有的，『不很顯眼』對於有錢有閒到爆炸的人來說是一種不能原諒的錯誤，但是於我，卻是種安心的託付歸屬感，當然，如果一桌能便宜個兩三千塊錢，或許會更貼近民心？

  

過了當晚，我是很願意再回東餐廳一試，不過，最想要嘗試的是他們單點的『堂吃』；我很好奇，在這麼誒誒內含光的行政主廚手中開出的是這樣桌菜，那他能放行的堂吃，又會是如何？可惜內湖於我實在太遠，專程跑去未免過甚，下回哪位有空花錢請客，我可以考慮考慮陪吃陪喝？！

  

   

  

ㄟ... 實在很想否認它跟我的關係，但... 是啦，我挑的，除了有點甜絲絲好配中餐之外，實在無啥可貧嘴之處，只是考慮到價錢，倒也沒啥好特別計較了，怪哉哀哉？

  



 

很好吃，甜度掌握算是台灣數一數二，巧克力的苦味對我來說可以稍強點，難怪紅遍台北名人界，但整個價錢也未免太貴了！

  

  

  
















 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

如果你是個真正的紐約客，松久信幸（ Matsuhisa Nobuyuki ）的大名一定如雷貫耳；如果你還正好是個愛東方料理的白人；說不定松久桑的「如何煮白飯」就是你案頭上的必備偏方！是啊，當年他東京學藝，卻遠在LA闖出名號，從阿拉斯加的安克拉治一路展店到中南美秘魯、還能遠征歐洲米蘭倫敦；這位日本料理天王，不但生意作的好，交際手腕更堪稱一絕，雖是廚房打滾的人，在好萊塢一級娛樂片出現的次數卻多到讓任何想出名的小明星都要眼紅，只是本地觀眾大多不知道他是哪號人物，所以沒注意到罷了；05 年松久桑衣錦榮歸，回到東京開店，別說身為股東群的勞伯狄尼洛、Kenny G 等人全部到位招呼作活廣告，太平洋此岸的大和仕紳淑女同樣冠蓋雲集，不知道的人還以為奧斯卡獎改到東京來辦了！


曾被評為米其林一星的 NOBU NY 之難排位，就算你有本事買到洋基隊季後賽第二輪以後的門票都不一定能拿得到桌子；我又懶得跟人家去瞎等，所以聽說了 NOBU HK 在 06 年開幕還真是高興了一下；雖然我對台灣的日本料理頗多批評，但說實話，離開台灣，五湖四海中還真找不到幾家像樣的日本料理，尤其是號稱美食之都的香港！我想或許港人多習於濃重口味，偏清淡巧雅的日本料理不合當地市場倒也情有可原。


鎮懾於 NOBU NY 每天三四個專人接聽訂位電話的陣仗，還是讓飯店約好，到港第二日中午一訪。香港店位在洲際飯店（ Intercontinental Hotel ）二樓，整面的透明玻璃正臨尖沙嘴星光大道上，面對維多利亞港海景及中環繁華市景，雖是中午來訪，其中興味與夜裡百萬美景相較亦另有一番情趣。洲際飯店與 NOBU 此番合作我個人認為堪稱香港餐飲業界近幾年的一大成功案例，松久桑解決了在香港開店的最大問題 - 地點，而且還直接進駐全港最傲人的一個美景；洲際飯店則趁此改裝良機請來了世界一流名廚押陣，相較其他積極改進的大飯店毫不遜色，而且兩方都可以好好開創香港最平淡無奇的日本料理市場，這種雙贏場面值得寫個 MBA case-study 報告了。


只是到訪當天正遇上飯店大堂整修，光上個二樓用餐居然都還費了好一番手腳，當天又熱的半死，真有得受... 進去一看，人真是比NY店要少許多，餐廳本身也比我以為的小了些，另有一間大約十到十二人的包廂，當天座位就坐在包廂旁；其實我對這種飯店內設餐廳的最大不滿就是：離廁所太遠，總要叫你走到餐廳外面去用公共廁所，我不是有特殊潔癖，但是以 NOBU 的大名，要另闢廁所很難嗎？中午菜單還挺簡單，聽服務人員建議，乾脆請主廚代為決定菜目；酒單倒是相對之下頗豐富，氣泡酒類中好像怕被人發現似的偷偷藏了一瓶 blanc de blanc；香檳賣單杯，有氣魄。只是天太熱了，還是回到 ASAHI 的懷抱吧。








開頭以松久桑著名的改良生魚片冷碟上陣，用 tabasco 風味的辣醬取代芥末醬油，這種招數的確很 fusion，只是當日天氣實在太熱，感覺魚材溫度可以再低一點，入口口感會比較好，且應不至於失味，不過擺盤簡單的有點讓我不知所措，一下子還以為這是不是未完成品啊？第二道海鮮盤，鮪魚赤身たたき，下面襯托的卻是焦糖化了的米醋炒洋蔥，這個搭配是當天最 surprisng 也是最 unique 之處，主廚思索變化搭配之用心令人佩服，明蝦香甜，蘿蔔生菜捲爽口，對不瞭解日本料理的人來說，這是一個很日本風，但卻不會太日本味的美麗結合，整道海鮮盤可謂上乘之作，尤其，當你知道主廚來自美國的時候。








接著來了份照燒銀鱈，材料沒問題，甜嫩多汁，照燒醬的焦香讓人食指大動，擺盤照例極簡化，不過竹葉包鱈魚、一支嫩薑配白盤，這回到讓我有點『蓑衣翁撐篙而沿溪上』的小小詩意～而後轉上紅肉，美國 Prime 等級沙朗牛排切片佐以蘆筍尖及金針菇，據服務人員表示他們也有準備和牛，但是除非客人特別表示，通常都以美國牛出菜，我是無所謂啦，畢竟沒有難養到那種程度，而且至少當日美國牛肉品質頗佳，倒也其樂融融。







最後上的是壽司盤與味增湯，赤身、真鯛、旗魚做 にぎり 各一貫，另有花壽司兩貫，食材感覺與第一份生魚片冷碟差不多，溫度可以再低一點來適應當日天氣，魚材尺寸與醋飯比例極佳，但是芥末比起一般日本用量要少些，大概是怕當地客人還不適應，入口輕咬即散，化成一股香甜，花壽司捲得小巧，鬆透感卻很夠，不會像台灣某些自命高級店搞成飯糰一塊，名店師傅手藝果然不同；湯頭紅白味增比例調的不錯，但整體來說還是比日本本地要淡了點，其實港人喝湯時還挺能接受各種口感的，不妨下點重手，或許能有更好的反應？吃到後來感覺已是西式而非日式料理了，即便以壽司收尾亦作此感，所以服務人員詢及甜點時當然就來杯 espresso 囉，double，謝謝；抹茶冰淇淋甜而不膩，有講究；巧克力塔切開一股巧克力醬如泉湧，兩者同放漆木盒裡來個冰火二重天，算是開鰻魚飯一個玩笑吧？


席間松久桑突然現身，倒是嚇了我一跳，本以為他回 LA 打高爾夫去了，沒想到原來就在這裡親自披掛上陣！天王自己也承認：香港店的開幕是一個極大挑戰，畢竟此地美食如雲，名店比比皆是，『 NOBU 』在歐美聲名遠播，在這卻要一切從頭，而且當地市場風格明顯，對上同樣流派獨特的日本料理，松久桑的壓力可想而知；我倒安慰他一下：港人識貨者多，而且他本就不算是本格派的日本料理，要適應起港九市場其實應該不難，即便業績或許未如歐美各店，但要在此地當個領導品牌不成問題，以今日所見手藝，待測試期過後菜單更換自是有一番新面貌。


松久此人與手藝其實未必能見容於所謂本格派老店，但是他畢身經歷真的是個令人動容的美國夢，要是他當年留在日本，或許至今頂多就是個銀座老舖主廚，而非今日一方企業之主吧？我跟他約好 07 年秋若再遊香江，必前往一探後續；雖不知到時大師是否真能為我親炙一肴，但那份勃勃雄心，不因年紀而稍有減緩，松久桑的魅力對我來說，或許有一部份，嗯，很大一部份是來自於他不停歇的雄姓激素吧！


喔對了，松久桑的笑容真的很可愛，是師奶殺手級的可愛喔～